严格来说，“酸肉”应该叫冷鲜肉。它在冷却条件下完成肉的成熟过程并排出酸。如果在24小时内将肉的温度降低到0℃~4℃，并在随后的一系列加工、流通和销售过程中保持这一温度，就可以抑制肉中大部分微生物的生长繁殖，并使部分蛋白质分解成氨基酸和含氮物质。这样熟的肉口感更好，香味更浓，易于咀嚼和消化，营养成分吸收利用率高。
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